Verdens mest bæredygtige restaurant

En personalemiddag på Restaurant Relæ blev i 2011 startskuddet til en fremtid med fuld fokus på økologi og bæredygtighed for ejer Christian Puglisi og hans medarbejdere. Det kulminerede sidste år med prisen som den mest bæredygtige restaurant i verden. Vi bringer her et dybdegående interview med Christian Puglisi hvor vi ser nærmere på hvad Relæ helt præcist har gjort og hvordan.

AF MARK SØRENSEN, RIKKE JANNICHE OG TROELS KRANKER

Det startede med en kylling. En helt almindelig slags. Køkkenchef og ejer af Restaurant Relæ, Christian Puglisi, sad en aften og spiste sammen med personalet på restauranten i Jægersborggade på Nørrebro i København og blev ramt af en følelse af absurditet. Det var for absurd for ham at sidde og spise noget med sit personale som han ville have svært ved at servere for sin egen søn.

Sidste år blev michelinrestauranten Relæ kåret som verdens mest bæredygtige restaurant ved uddelingen af de årlige priser af Diners Club® World’s 50 Best Restaurants. Prisen blev uddelt på anbefaling fra Sustainable Restaurant Association, der arbejder for at fremme bæredygtighed i restaurationsbranchen over hele verden. Relæ fik bl.a. prisen fordi 94 procent af restaurantens indkøbte føde- og drikkevarer er økologiske. Fordi træstolene er produceret lokalt, genbrugelige og skåret ud af et helt egetræ uden spildmateriale. Fordi træolien som stolene og bordene er behandlet med, er økologisk. Fordi alle pærerne i restaurantens lamper er LED. Fordi hvidvinsflasker bliver genbrugt som vandflasker. Fordi renseriet hvor forklæder og servietter bliver renset, er et af verdens mest miljøvenlige. Fordi kuglepennene er produceret af genbrugsmaterialer. Fordi visitkortene er trykt på genbrugspapir og kun fylder en fjerdedel af et standard visitkort. Fordi Relæ komposterer madaffald, som genbruges af Projekt Offside, hvor psykisk udfordrede gror madaffaldet til nye økologiske grøntsager til restauranten. Fordi mange råvarer bliver leveret på cykel. Og fordi Relæ hjælper med at udvikle sunde opskrifter til skoler i lokalområdet.

“Du får karakter og kan skabe noget anderledes hvis du hele tiden er nødt til at tage stilling til hvor du vil hen, og hvordan du kommer uden om forhindringerne.”

CHRISTIAN PUGLISI

Fokusset på at gå helt ned i detaljen når det gælder bæredygtighed, har gjort Restaurant Relæ og Christian Puglisi til frontløbere inden for bæredygtighed i restaurationsbranchen. Relæ har med kåringen som verdens mest bæredygtige restaurant for alvor sat Danmark på det bæredygtige kulinariske verdenskort. Filosofien bag hvordan Relæ har arbejdet med bæredygtighed, er egentlig meget simpel, forklarer Christian Puglisi.

“I stedet for at sige at nu skal vi sælge flere kuverter og ikke tage stilling til hvor vi får råvarerne fra, så har vi forsøgt at gå dybere til værks, i stedet for at brede os ud.”

Selvom en bølge af økologi og bæredygtighed strømmer ind over Danmark i disse tider, er det kun en brøkdel af landets restauranter der går linjen så langt ud som Relæ. I alt har kun fem restauranter i landet, inklusiv Relæ, Det Økologiske Spisemærke i guld. Guldmærket signalerer at 90-100 procent af alle føde- og drikkevarer der serveres, er certificeret økologisk. Hvis man skal opnå en så høj procentdel, er det nødvendigt at tænke kreativt. Ifølge chefkokken er det netop når der bliver sat begrænsninger op at der skabes noget unikt.

“Du får karakter og kan skabe noget anderledes hvis du hele tiden er nødt til at tage stilling til hvor du vil hen, og hvordan du kommer uden om forhindringerne. Havde vi haft en stor kapital, så havde vi ikke sat spørgsmålstegn ved om vi for eksempel gad have tjenere til at dække op og til at give gæsterne bestik hele tiden. For er der egentlig en forbedret oplevelse ved det? Ikke i min optik.”

I det hele taget er det viljen og evnen til at stille spørgsmålstegn ved tingenes tilstand der ligger til grund for Relæs førerposition inden for bæredygtighed i restaurationsbranchen. Relæ arbejder aktivt med at fremme deres egen udvikling ved konstant at tage bæredygtige valg. Som et yderligere eksempel har Relæ et skarpt fokus på, så vidt muligt, at få leveret hele dyr, som bliver fordelt mellem restauranterne Relæ, Mandfreds og Bæst, som alle ejes af Christian Puglisi, for at undgå spild.

“Hele menustrukturen bliver jo anderledes fordi vi er råvarebestemt. Og det gør det selvfølgelig mere besværligt. Til gengæld får du medarbejdere der synes, det er sjovt at være her, og samtidig bliver de dygtigere af det.”

Men det er ikke kun i forhold til fødevarer at Relæ har satset på bæredygtighed. De to andre bæredygtige bundlinjer, den sociale og den økonomiske, spiller også en væsentlig rolle for dem.

Bæredygtighed er ikke kun økologi

“Jeg har været i gang i 15 år, jeg har set alt muligt, og jeg har personligt råbt og skreget, men jeg synes ikke det er holdbart.”

CHRISTIAN PUGLISI

At Relæ har fokus på det sociale aspekt af bæredygtighed, kommer til udtryk når snakken falder på arbejdsmiljøet og det høje stressniveau der generelt er i restaurationsbranchen.

“Egentlig er tankerne om økologi og bæredygtighed ret paradoksale i forhold til livet i restaurationsbranchen, for det er alt andet end slow. Det er stress og arbejde i rigtig mange timer. Derfor prøver jeg at tænke i hvordan man kan præge arbejdspladsen mere. Særligt i forhold til hvordan vi opfører os, og måden vi har med hinanden at gøre på. For jeg tror det har en større betydning på arbejdsmiljøet, end de mange arbejdstimer har. Jeg har været i gang i 15 år, jeg har set alt muligt, og jeg har personligt råbt og skreget, men jeg synes ikke det er holdbart.”

Det er ikke kun internt at restauranten har rettet fokus på de sociale aspekter af bæredygtighed. Relæ har blandt andet indgået en aftale med Projekt Offside, hvis formål er at aktivere psykisk sårbare mennesker. Når spandene med organisk affald er fulde i restauranten, kommer medarbejdere fra Projekt Offside cyklende og henter affaldet, som komposteres i et gartneri i Vadsby. Komposten vender tilbage i Relæs køkken i form af nye friskhøstede, økologiske grøntsager fra gartneriet.

På den måde har Relæ formået at skabe en lille cirkulær økonomi omkring restauranten og lokalområdet. Relæ sparer penge ved ikke selv at skulle skaffe sig af med det organiske affald, og samtidig får de friske og billigere økologiske grøntsager retur fra gartneriet.

[av_textblock size=” font_color=” color=”]
Også når det kommer til økonomisk bæredygtighed, er der synlige til- og fravalg at få øje på i restauranten. Man har for eksempel valgt at indbygge en bestikskuffe under bordpladen som gæsterne selv skal trække ud og tage sit bestik fra. På den måde reducerer Relæ antallet af tjenere, og maden bliver derfor billigere for gæsterne. En fire-retters menu kan fx fås til 450 kr.

På kompromis med forfængeligheden

Her var vi nødt til at spørge os selv om kvalitet for os var at vi havde nogle perfekte stykker kød, eller om det var måden hvorpå kødet var frembragt?

CHRISTIAN PUGLISI

Ifølge Christian Puglisi er bæredygtighed i restaurationsbranchen kompromissets kunst. På grund af overfiskeri er det for eksempel særligt begrænset hvad man kan servere af fisk hvis det samtidigt skal være bæredygtigt. Men en af de største kompromisser for Relæ har været kødet. Helt perfekte og ens stykker kød til alle hovedretter er ikke muligt hvis det samtidig skal være bæredygtigt.

“I virkeligheden handler det om at gå på kompromis med noget der er svært meget af i vores del af branchen – nemlig forfængelighed. For hvis jeg gerne vil have et stykke helt perfekt svinekæbe i en hovedret til alle, så kan jeg ligeså godt glemme det. Vi vil formentlig skulle bruge 10-15 kilo svinekæber, og det er virkelig mange grise der skal ryge på det. Bruger du Danish Crowns stjerneordning (Danish Crown leverer, gennem deres stjerneordning, kødudskæringer til over 30 af de bedste gourmetrestauranter i Danmark, red.), er det intet problem, for der kan du få det ligesom du vil have det. Men her var vi nødt til at spørge os selv om kvalitet for os var at vi havde nogle perfekte stykker kød, eller om det var måden hvorpå kødet var frembragt? Der valgte vi det sidste, og så må vi jo acceptere at vi måske ikke altid kan få svinekæber som hovedret.”

Som Christian Puglisi fortæller, er der i de gastronomiske kredse ved at ske et skred i opfattelsen af hvordan en gourmetrestaurant tager sig ud i forhold til indretning og personale, men også i forhold til hvor stor en rolle bæredygtighed egentlig bør spille når der for alvor er Michelin-stjerner og gourmet på menuen.

De ”rigtige” leverandører

“…hvis vi får mindre kød per krone, så må vi skære tyndere skiver herinde. Til gengæld får vi noget unikt”

CHRISTIAN PUGLISI

For at nå et tilfredsstillende niveau af bæredygtighed har det været nødvendigt for Relæ at stille kriterier op for valg af leverandører og i sidste ende vælge nogle fra, der ellers leverer varer i topkvalitet. Som køkkenchefen selv udtrykker det, så er der grænser for hvor mange krav man kan stille til en leverandør, dog kan man selv vælge hvem man vil benytte sig af.

”Jeg skal ikke bestemme om de skal vende koen den ene eller den anden vej, og jeg skal ikke sige til leverandører at de skal være økologer, men jeg ved godt hvad jeg vil. Her vil jeg lave et setup hvor jeg tager chancerne fordi det er os der laver hele investeringen. Så hvis vi får mindre kød per krone, så må vi skære tyndere skiver herinde. Til gengæld får vi noget unikt.”

Økologi fungerer som minimumskriterie hos Relæ når der skal vælges leverandør. Her bliver der ikke gået på kompromis.

”Vi har stillet krav i den forstand at hvis nogen producenter ikke er økologiske, så vil vi finde en anden producent. For eksempel havde jeg en dialog med en dygtig aspargesproducent, som alle gourmetrestauranterne i Danmark bruger. Han er ikke certificeret økologisk, og jeg kan ikke sige til ham om han skal være det eller ej. Til gengæld kan jeg vælge om jeg vil købe mine ting ved ham, og jeg kan vælge om der skal asparges i den mad, vi serverer. Så blev det til at vi ikke havde asparges, i flere år.”

”Det er pisse besværligt, men det kommer an på hvor man lægger sine prioriteter. Der er mange der bruger rigtig meget tid på ting, der er besværlige, men som ikke gør en skid forskel. Så synes jeg altså det er sjovere at gøre ting der godt nok er besværlige, men som faktisk gør en forskel. Det er jo en måde man griber en restaurant an på. Vi har bare prioriteret anderledes.”

Men selvom man ikke har en økonomi a la en gourmetrestaurant, kan det ifølge Christian Puglisi godt lade sig gøre at gå den økologiske vej. For ham handler bæredygtighed ikke om omkostninger, men i stedet om at turde at gå på kompromis.

”Man skal starte med at kigge kritisk på hvad det er, man sætter forrest. Jeg vil bestemt ikke sige at det, at man ikke har en lige så stor økonomi som os, er en dårlig undskyldning for ikke at gøre det, men jeg vil mene at folk bare ikke forstår hvor lige til det egentlig er i Danmark. Det giver mere igen at man tager kompromisserne. Vi laver ikke dyr restaurant her, og det kan kun lade sig gøre fordi vi prioriterer. Jeg mener at hvis du spiser her, så sparer du penge. For hvis jeg var dig, ville jeg hellere bruge pengene på den økologiske gris end på tjenerne der skænker vand.”

En bæredygtig gastronomisk fremtid?

Anmelderskaren er altså ved at være faldet rimelig meget af bussen, vil jeg sige.

CHRISTIAN PUGLISI

Når snakken falder på om Christian Puglisi kan se en fremtid for sig hvor den restaurant der bliver kåret som den bedste i verden, også er den mest bæredygtige, er der et stykke vej igen, mener han.

”Jeg tror at det nærmer sig, og værdierne overlapper hinanden mere og mere, men der er stadigvæk meget innovation der lader vente på sig i og omkring rammerne for hvad en restaurant er. Der tror jeg rigtig meget kan laves om. Den konventionelle måde med at gæsterne sidder ved et stort, rundt bord, som værende den eneste ultimative oplevelse man kan få, synes jeg er helt forkert.”

På trods af at der ifølge Christian Puglisi er et realistisk perspektiv i at anmelderne kommer til at fokusere mere på bæredygtighed, så går der nok en rum tid før bæredygtighed for alvor slår igennem på topniveau og bliver til reglen i stedet for undtagelsen.

”Altså når man snakker gourmetrestauranter og gastronomiske kredse, så skal der ske en del fornyelse blandt dem der bedømmer. Anmelderskaren og den pulje af personer er altså ved at være faldet rimelig meget af bussen, vil jeg sige. Men samtidig kan man så se at verden i dag hænger sammen på en anden måde rent kommunikationsmæssigt end den gjorde førhen. Så man får et talerør, på trods af at anmelderne ikke synes at det er skide interessant. Så der er allerede rystet i posen, så at sige.”

Ildsjælene hos Relæ fortsætter med at udfordre både det konventionelle gastronomiske køkken og sig selv, i bestræbelsen på fortsat at være fanebærere inden for bæredygtighed og den absolutte top af dansk gastronomi.

”Jeg tror på, og har en forhåbning om, at det en dag bliver sådan at hvis du vil være med på toppen af gastronomien, så skal du også være med på bæredygtighedssiden af tingene, for ellers er du slet ikke med på platformen hvor du kan sige du gør det bedst muligt,” slutter Christian Puglisi.

[/av_textblock]

DU KAN:

• Du kan bestille bord på Relæ her

DU KAN:

• Du kan bestille bord på Relæ her

FAKTA:

• ØKOLOGIBØLGENØkologi er blevet mere populært, og økologiske varer og producenter har generelt fået vind i sejlene i de seneste år. I 2014 blev der solgt seks procent flere økologiske fødevarer i danske discountbutikker, supermarkeder og varehuse end året før. Den forventede vækst i omsætningen af økologiske varer i 2015 er på ca. 10 pct. Kilde: Økologisk Landsforening.
• DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE
  • Bronze: 30-60 pct. af de indkøbte råvarer er økologiske.
  • Sølv: 60-90 pct. af de indkøbte råvarer er økologiske.
  • Guld: 90-100 pct. af de indkøbte råvarer er økologiske. Derudover skal restauranten også udarbejde en råvarepolitik som skal være synlig for kunderne. Politikken skal indeholde en såkaldt ”nødplan” i tilfælde af at nogle af råvarerne indimellem ikke kan købes økologisk.
  • Det Økologiske Spisemærke kontrolleres af Fødevarestyrelsen.
  • I skrivende stund er der syv restauranter i Danmark med det økologiske spisemærke i guld, hvoraf de fem findes i København. Fire restauranter bærer sølvmærket og tre har bronzemærket.
  • Resten af de 1.405 spisesteder med økologiske spisemærker skal findes blandt offentlige institutioner, hoteller og cafeer. Langt den største andel består af offentlige institutioner, hvilket blandt andet skal ses i lyset af den seneste socialdemokratiske regerings målsætning om at 60 procent af alle de måltider der bliver serveret på de offentlige spisesteder, skal være økologiske inden 2020.

  Kilde: oekologisk-spisemaerke.dk

• DANSKERNES ØKOLOGIVANER
  • Salget af økologiske føde- og drikkevarer i supermarkeder og varehuse udgjorde 6,2 mia. kr. i 2014. Det er 6 pct. mere end i 2013 målt i løbende priser.
  • Omsætningen af økologisk kød steg i 2015 med 21 pct.
  • De største økologiske varegrupper er dog fortsat mælk, ost og æg, der udgør 35 pct. af den samlede omsætning. Frugt og grøntsager består tilsammen af 23 pct.

  Kilde: Danmarks Statistik